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第190章 新年快乐呀（第2页）

心里更是琢磨，他也只是把苏禾安当成小妹妹的，咋就能扯到这儿啦？

捉弄成功的沈长清躲在一旁偷笑，沈父无奈的伸出一根手指虚空的点了点沈长清，“你这个丫头呀。”

……

沈长安带回来的鱼还养在大盆里，只是没有刚拿回来时游的活泼，为防止这些鱼随时嘎掉，沈父捞了两条最大的鱼出来。

鱼已经杀好，沈长清接过来就是冲洗里边的血水和内脏。。

在用清水里里外外冲了一遍，然后快速清理好鱼鳃和鱼肚子里的黑膜。

鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净，这样做出来的鱼才不会有腥味。

分割好的鱼块和鱼肉全部放进水盆里，再度清洗几遍。

去除血水，把鱼片单独挑出来，沥干水分后准备腌制。

接下来就是要对鱼进行腌制了，这是一个很关键的步骤。

把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中，加入100克啤酒去腥（没有啤酒的就用料酒或者葱姜水），加入5克食用盐，然后用手捞拌均匀，让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止，这个过程大概要3分钟左右。

这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来，然后用清水多清洗几遍，要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。

加入2克盐给底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。

接着加入1个蛋清（如果是小一点的鱼就加半个，大一点的鱼就加一个），蛋清加进去后继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去。

最后加入15克淀粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。

最后放一旁腌制20分钟。

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鱼骨和鱼肉分开来放，因为下锅的时间不同。

腌制好鱼片，沈长清开锅准备做菜。

酸菜鱼也叫酸汤鱼，是重庆江湖菜中的经典菜品。

因其酸辣可口的味道而征服众多食客的味蕾而名扬天下，在很多大酒店或苍蝇馆子都能点到这道菜，可见人们对这道菜的喜爱程度。

起锅加水，我们先把酸菜进行焯水，水沸腾后酸菜下锅，20秒后捞出控水，这一步可以把酸菜中的一些异味给去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否则酸菜的酸味会失去太多。

重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。

起锅烧油，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动，先等其定型，把鱼头和鱼骨翻面，鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。

锅内余油留用，再重新加入20克猪油，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。

紧接着，下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒，继续用中小火炒出香味，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内。

将所有的食材捞出垫在盆子的底部，重新添上高汤，将鱼片分别下入，煮熟后捞出，放在酸菜上面，鱼汤再次烧开，下入一把金针菇和豆芽，再来上两张干豆腐，提前切好，放在里面，将鱼汤倒入盆里。

然后把准备好的葱花撒在鱼片上，有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上，葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。

重新起锅，锅内加入15克食用油和15克猪油，把油加热到8成热时就关火。

然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入锅内，浇在鱼片上即可上菜。