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第90章 烤鸭飘香（第2页）

鸭子充气到八九成饱便可，他快速拔出气嘴，此时用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气出来。

杜尚清右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，这步的作用在于方便开膛取出内脏。

杜尚清边做边讲解，让大家都明白道理。

接下来杜尚清在鸭子右翅下开口，开的口子呈月牙形状。

他取内脏的速度很快，以免污染切口。用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。

“支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮，大家要记住喽。”

“好，大家都过来学着做，做好的这些鸭子在冲洗一下，把肚子冲洗干净。”

后面还有几步也很关键，香料盐的全身腌制，杜尚清只是给大家示范一下如何涂抹均匀，至于香料的组成杜尚清暂时没有打算公开。

然后就是沸水烫胚，这样做能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。

“现在是上糖色，以1份糖兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。”

上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。

最后还有一步晾皮又称风干。

杜尚清将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起，这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。

等到这三十只鸭子都处理好，杜老三，杜老五也拉回来了一车柿子树柴火。

一切准备就绪，就静静地等待鸭子腌制的入味了。

经过一夜腌制，鸭子都已经入味了。杜尚清准备开始烤制鸭子。

“制好的鸭坯在进炉以前，要向腔内注入沸汤水，这样强烈地烫煮肌肉脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。”

杜尚清是用一节的高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入滚开的汤水，灌好后，再向鸭体浇淋2～3勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。

“老三接过去，一只只小心挂好喽。”老三，老五，齐柏都过来接烫好的鸭子。

这一烤箱差不多可以放十五只，杜尚清又检查了一下鸭子的距离，尽量不要太拥挤。

“好，关上箱门，加柴。”杜尚清让老三开始点火。

第一次烤制，杜尚清十分在意烤制的时间把握，约莫半炷香时间，杜尚清就打开了炉门，检查了一下。

杜尚清用手感知了一下炉温，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭体收缩，胸脯塌陷。

所以掌握合适的烤制时间很重要，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。

杜尚清取下一只细细观察，还不错，烤鸭全身枣红色，腹腔内汤色清澈，打开烤箱一股香气扑鼻而来，看样子应该是成功了。

“老二，你又做什么好吃的了？那么香，可以吃了吗？”杜老头出现的正是时候，好巧不巧！